Comida

Gloriosa Sal

Si tuviéramos que pensar en el ingrediente más común que utilizamos en la cocina, sin duda, sería la sal. Hoy en día cuando los supermercados gourmet gozan de una amplia gama de sales, de reojo, parecería que todas son iguales. La sal, es la sal ¿verdad?

Sin embargo, si las vemos con detenimiento, ¿cómo es que siendo el mismo compuesto químico, conocido como Cloruro de Sodio (NaCl) tiene tantas presentaciones? ¿Porque la variación de precios?

De entrada existe una diferencia de la sal de mesa y la sal de mar. Mientras la sal de mesa se obtiene de minas, es refinada y además es yodada o flourada (proceso esencial para la nutrición del ser humano). La de mar se extrae directamente como parte del proceso de evaporación del agua de mar. Ambas contienen más o menos la misma cantidad de sodio. Pero como en todo, como dice el dicho: todo en exceso hace daño, por lo que siempre es importante no excederse en el consumo de este ingrediente.

Sin embargo, si pensamos en términos culinarios, la sal artesanal es superior. La diversidad existente de sales en el mercado ofrece al cocinero una gama impresionante de texturas y sabores que sin duda, le darán la sazón especial a cualquier platillo que prepare. Cuando hablamos de sales artesanales o con denominación de origen, cada grano cuenta la historia del lugar en donde se obtuvo. Varían en sus colores, formas, texturas y hasta sabores. Justo uno de los precursores que empezó a poner en el mapa gourmet la sal en los años setentas fueron los productores de Sal de Gerande en Francia, al ver que la tradición ancestral de elaboración de sal estaba apunto de desaparecer. Decidieron agruparse y retomar el arte de su elaboración y promover este ingrediente al igual que el vino: por su terroir (características geológicas, geográficas y climáticas de un lugar que interactúan con la genética de la planta dándole un sabor único) y meroir (el sabor especial del mar en una cierta zona). Esto invitó a otros productores de sal artesanal, como Ile de Noirmoutier e Ille de Ré a producir sal artesanal, así como muchos más productores en el mundo.

Para el cocinero aventurero, aprender más sobre sal artesanal es obligado. Hay que probar las diferentes sales, compararlas e identificar la diferencia en texturas y sabores. Aprender más sobre este fundamental ingrediente, te llevará a un viaje lleno de sabor.

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*